為什么斬拌機(jī)需要先斬拌后加水?

發(fā)布時(shí)間：2021-09-10

斬拌機(jī)大家應(yīng)該已經(jīng)非常熟悉了吧，以往小編給大家分享的文章有沒(méi)有幫助到您呢?下面這篇文章為您介紹為什么斬拌機(jī)使用的時(shí)候需要先斬拌后加水。

使用斬拌機(jī)先斬拌后加水是因?yàn)槿饫锩婧幸粚咏Y(jié)締組織膜，肌肉細(xì)胞結(jié)被包裹在結(jié)締組織膜內(nèi)，有了這層膜的存在，使肌肉細(xì)胞中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能在膜里面不能和加入的水結(jié)合。只有先斬拌，經(jīng)過(guò)斬拌將其結(jié)締組織破壞掉，結(jié)構(gòu)蛋白游離出來(lái)，吸收水分，并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)還能吸收脂肪粒，并且在加熱的時(shí)候，可以防止脂肪粒之間的結(jié)合，讓加工出來(lái)的肉更黏稠。

使用斬拌機(jī)進(jìn)行加工時(shí)，千斬切的效果非常好，在沒(méi)加水的情況下肌肉纖維的斬切相對(duì)容易，斬拌效果也很好，如果能把所有的細(xì)胞斬開(kāi)的更加徹底，并且將游離出來(lái)的細(xì)胞再斬碎，那么效果會(huì)更好，當(dāng)然在干斬拌時(shí)要注意時(shí)間，不要連續(xù)斬拌時(shí)間太長(zhǎng)，因?yàn)楦蓴匕钑?huì)使肉溫的溫度升高，溫度過(guò)高會(huì)影響肉質(zhì)，在對(duì)凍肉加水?dāng)匕璧臅r(shí)候可以多斬拌一會(huì)。